observatorio del defensor de los bares (2)

En Sevilla y pueblos grandes de Andalucía, el autoservicio en los bares vino unido a las grandes cervecerías de la ciudad, terrazas y cines de verano donde reinaban la Cruzcampo de grifo y los puestos de pescaíto frito y de patatas, el cocedero de marisco, la venta a granel de aceitunas y encurtidos, frutos secos, picos y regañás. En una barra o mostrador inmenso había que ir retirando la jarra y vasos de cerveza, refrescos y tintos de verano; en otra parte, el tomate, las papas aliñás, la ensaladilla, el montaíto y, más allá, las gambas o el papelón de pescao o el cartucho de patatas; había altramuces, pipas y chucherías, helados, pasteles y golosinas y, como el Humphrey Bogart de la película, se podía fumar y tabaco (junto o por cigarrillos sueltos) se vendía. A ese puesto de mando y suministro se llamaba ambigú o selecta nevería y era normal que mujeres y hombres, chicos y mayores, se distribuyeran o hicieran su tarea de acopio o de reserva, su turno en la cola. Eran grandes patios o grandes solares de albero con muy poca sombra durante el día que se regaban al caer la tarde y se organizaban en sillas y veladores y donde las familias o las parejas se disponían a disfrutar la velada a la fresquita. El autoservicio en los cines de verano estaba más que justificado, apagadas las luces, cuando era más fácil volver al ambigú (escasamente iluminado, allá al fondo) y reponer la jarra o lo que hiciera falta. Otro factor de autoservicio que tenía que ver con la vida al aire libre en calles y plazas (sobre todo, las plazas) de la ciudad, fue el entendimiento entre bares, bodegas, tascas o tabernas, con freidurías, asadores, cocederos o tiendas de ultramarinos de noche abiertas, que compartían la plaza como espacio común. Estamos hablando de un menú que podía incluir el pollo asao, conservas selectas o chacinas o embutidos al corte, más lo que cayera de postre. El orden de intendencia era: coger mesa, comprar comida, pedir o traer bebida y sentarse hasta acabar la película o hasta las tantas, y a casa. Este entendimiento tienda bar (casa bar, porque todo pasaba por la academia de las madres) podía verse, mañana y tarde, desayuno y merienda, entre la churrería de calentitos y el bar que ponía el café. Todavía hoy podríamos discutir ese bar que nos prohíbe consumir alimentos traídos de fuera que el local no nos puede ofrecer: torpeza empresarial porque esos cafeses o bebidas, eso que el bar deja de vender. Lo que está claro: la gente de bar de Sevilla (esa que dicen la parroquia) ha practicado, sabe practicar y sabría seguir practicando el autoservicio, teniendo además el aprendizaje que trajo el invento europeo y yanqui del self service, desde el supermercado, frente al mercado y la tienda, y hasta el bufet libre en el hotel.

Lo que lamenta el defensor de los bares es el autoservicio con pérdida de calidad y como ahorro que le hace el juego a la patronal. A lo apuntado en el informe, añadamos tres observaciones más. 1º) El bebedor de Cruzcampo ha cambiado y rara vez se pide jarra de litro, que se calienta, sino caña a caña glacial hasta juntar el litro y, por eso, el bebedor de cerveza soporta peor que el bebedor de manzanilla o de cubata el régimen de autoservicio. 2º) La proliferación de bares escasamente profesionales y concebidos como solución a familias que quedaron en paro. ¿Qué podemos hacer con los ahorros o la indemnización?, ha preguntado el padre. Montar un bar: tú sirviendo y yo en cocina, ha respondido la mujer con aplauso del hijo o hija de Bolonia, Erasmus o Máster Qué, que echarán una mano como economía sumergida. Esta incorporación de recursos humanos de clase media, mujeres, gente joven y estudiante o de conservatorio ha ayudado además a 3º) La pérdida definitiva del servilismo de los camareros antiguos y la dignificación del trabajo de barra contra el señorito que, desde el tuteo inicial a quien le hablaba de usted, trataba al camarero como si fuese su criado.

Dicho lo cual, y mientras no cambie la división social del trabajo, y por muy jodido que resulte trabajar a la misma hora que los demás comen y beben, no quita que el camarero está ahí, y por eso cobra, por despachar y ser amable y servicial. Si no, que luche o vote partidos y opciones sindicales o políticas, empresariales podrían ser, para acabar con un reparto del mundo que le parece injusto y, a nosotros, también. Lo que no puede el gremio camarero es vengarse de la empresa o de su propia precariedad dándole al cliente una bayeta para que se limpie su propia mesa y, encima, ser de derechas.

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